Lomo Saltado Peruano: Receta Tradicional y Jugosa Paso a Paso

El lomo saltado es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Combina ingredientes criollos como la papa, la cebolla roja, el tomate y el ají amarillo con el sillao y la técnica oriental del salteado a fuego alto.

El secreto de un buen lomo saltado está en utilizar una sartén muy caliente, cocinar la carne en porciones pequeñas y mantener la cebolla y el tomate ligeramente firmes. Se sirve inmediatamente con papas fritas y arroz blanco graneado, acompañamientos que completan este clásico de la cocina peruana. A continuación te muestro cómo prepararlo paso a paso y los ingredientes necesarios.

Ingredientes

Para el lomo saltado

• 500 g de lomo fino de res, bife angosto, cuadril o bistec tierno
• 1 cebolla roja grande o 2 pequeñas
• 2 tomates medianos y firmes
• 1 ají amarillo fresco
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de sillao o salsa de soya
• 2 cucharadas de vinagre tinto
• 3 cucharadas de aceite vegetal para saltear
• 2 cucharadas de culantro fresco picado
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Para las papas fritas

• 700 g de papas para freír, preferiblemente Canchán, Yungay o papa blanca
• Aceite vegetal en cantidad necesaria
• Sal al gusto

Para acompañar

• 1½ tazas de arroz blanco crudo
• 2 dientes de ajo, opcionales
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal al gusto
• Agua en cantidad necesaria

Utensilios

• Wok o sartén grande de fondo grueso
• Olla con tapa para preparar el arroz
• Sartén profunda u olla para freír
• Cuchillo bien afilado
• Tabla para picar
• Colador o espumadera
• Papel absorbente
• Pinzas o cuchara de madera

Preparación del lomo saltado

1. Cocina el arroz. Lava el arroz si acostumbras hacerlo y prepáralo con el agua, el ajo, el aceite y la sal. Cocínalo hasta que esté graneado y mantenlo caliente para servirlo junto con el lomo saltado.
2. Corta las papas. Pela las papas y córtalas en bastones medianos de tamaño uniforme. Enjuágalas para retirar el exceso de almidón y sécalas muy bien antes de freírlas.
3. Fríe las papas. Calienta abundante aceite en una sartén profunda u olla. Fríe las papas por tandas hasta que estén cocidas por dentro y doradas por fuera. Retíralas con una espumadera, escúrrelas sobre papel absorbente y sazónalas con sal.
4. Prepara la carne. Corta la carne contra la fibra en tiras gruesas de aproximadamente 1½ cm de ancho y 5 cm de largo. Sécala con papel absorbente y sazónala con pimienta y poca sal, teniendo en cuenta que el sillao también aporta sal.
5. Corta los vegetales. Pela la cebolla y córtala en gajos gruesos siguiendo sus líneas naturales. Corta los tomates en gajos y retira solamente la parte dura del centro. Abre el ají amarillo, retira las venas y semillas, y córtalo en tiras delgadas. Pica finamente los dientes de ajo.
6. Calienta el wok. Coloca el wok o sartén a fuego alto y déjalo calentar hasta que esté muy caliente. Añade una cucharada de aceite y distribúyela por toda la superficie.
7. Sella la carne por tandas. Agrega la mitad de la carne, procurando que las tiras queden en una sola capa. Déjalas dorar durante unos segundos antes de saltearlas. Cocínalas durante 1 o 2 minutos, retíralas y repite el procedimiento con el resto. La carne debe quedar dorada por fuera y jugosa por dentro.
8. Saltea la cebolla y el ají. Añade otra cucharada de aceite al mismo wok. Incorpora la cebolla y el ají amarillo, y saltéalos a fuego alto durante aproximadamente 1 minuto. La cebolla debe calentarse y dorarse ligeramente, pero conservar una textura firme.
9. Añade el ajo y el tomate. Incorpora el ajo picado y remueve durante unos segundos. Agrega los gajos de tomate y saltéalos brevemente para que se calienten sin deshacerse.
10. Reincorpora la carne. Devuelve al wok la carne junto con los jugos que haya soltado. Mezcla rápidamente con la cebolla, el ají y el tomate.
11. Agrega el sillao y el vinagre. Vierte el sillao por los bordes calientes del wok y añade el vinagre tinto. Saltea todo durante 30 a 60 segundos, raspando ligeramente el fondo para integrar los jugos. La preparación debe quedar jugosa, pero no aguada.
12. Incorpora el culantro. Apaga el fuego, agrega el culantro picado y mezcla una última vez. Prueba y rectifica la sal y la pimienta solo si es necesario.
13. Sirve inmediatamente. Distribuye el lomo saltado en los platos y acompáñalo con las papas fritas y el arroz blanco graneado. Las papas pueden servirse a un lado o colocarse parcialmente debajo del saltado para que algunas absorban sus jugos y otras conserven su textura crujiente.

Consejos para preparar un buen lomo saltado

• Utiliza una carne tierna: el lomo fino es la opción más suave, pero también funcionan el bife angosto, el cuadril y otros bistecs tiernos.
• Seca la carne antes de cocinarla: la humedad impide que se dore correctamente.
• Trabaja por tandas: si colocas toda la carne en una sartén pequeña, bajará la temperatura y comenzará a soltar agua.
• Mantén el fuego alto: el lomo saltado requiere una cocción corta e intensa.
• Ten todo preparado: una vez que el wok está caliente, la cocción dura pocos minutos y no habrá tiempo para cortar ingredientes.
• No sobrecocines las verduras: la cebolla debe conservar algo de firmeza y el tomate debe mantener su forma.
• No es necesario producir llamas: el sabor se consigue con una sartén muy caliente y un buen dorado. Intentar flamear en una cocina doméstica puede ser peligroso.
• Agrega poco sillao al principio: siempre puedes rectificar al final, pero un exceso dejará el plato demasiado salado.
• Sirve el plato enseguida: si reposa demasiado, la carne continuará cocinándose y las verduras perderán textura.

Cómo servir y acompañar

El lomo saltado se sirve recién preparado y bien caliente. Sus acompañamientos clásicos son las papas fritas y el arroz blanco graneado.

En algunos hogares las papas se mezclan completamente con el salteado para que absorban el jugo; en otros se sirven al costado para conservarlas crujientes. Una buena opción intermedia consiste en colocar algunas debajo de la carne y dejar el resto a un lado.

No necesita salsa criolla, pues la preparación ya contiene cebolla, tomate y vinagre. Si deseas añadir picante, puedes acompañar con una pequeña porción de salsa de rocoto.

Origen del lomo saltado

Se dice que el lomo saltado surgió en Lima como resultado del encuentro entre la cocina criolla peruana y las técnicas introducidas por los inmigrantes chinos durante el siglo XIX. El uso del wok, el salteado a fuego alto y el sillao muestra claramente la influencia cantonesa, mientras que ingredientes como la papa, la cebolla roja, el tomate y el ají amarillo le otorgan su identidad peruana.

Con el paso del tiempo, el plato incorporó el arroz blanco como acompañamiento y se consolidó como una de las expresiones más conocidas de la cocina peruano-china.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte de carne es mejor para el lomo saltado?

El lomo fino ofrece el resultado más tierno, pero también se pueden utilizar bife angosto, cuadril o un bistec de res suave. No se recomienda el asado de tira porque contiene hueso y tejido conectivo, y necesita una cocción más prolongada.

¿Puedo preparar lomo saltado sin wok?

Sí. Puedes utilizar una sartén amplia y de fondo grueso. Lo importante es calentarla muy bien y cocinar la carne por tandas para evitar que la temperatura disminuya.

¿El ají amarillo es imprescindible?

Es uno de los ingredientes que aporta el sabor peruano característico. Si no consigues ají fresco, puedes añadir una o dos cucharaditas de pasta de ají amarillo, aunque la preparación no tendrá la misma textura.

¿Las papas se mezclan con el lomo saltado?

Ambas presentaciones son habituales. Se pueden mezclar al final para que absorban el jugo o servir a un lado para mantenerlas crujientes. También puedes combinar las dos formas.

¿Se puede preparar con anticipación?

No es lo recomendable. El lomo saltado debe consumirse inmediatamente para conservar la carne jugosa y las verduras firmes. Puedes adelantar el arroz, las papas y el corte de los ingredientes, pero realiza el salteado justo antes de servir.

¿Por qué la carne suelta demasiada agua?

Suele ocurrir cuando la sartén no está suficientemente caliente, la carne está húmeda o se agrega demasiada cantidad a la vez. Sécala bien y cocínala en dos o más tandas.

El lomo saltado demuestra cómo dos tradiciones culinarias pueden unirse para crear un plato con identidad propia. Con fuego alto, ingredientes preparados de antemano y una cocción rápida, es posible conseguir en casa una carne dorada y jugosa, verduras firmes y el característico sabor criollo-oriental de esta receta peruana.

Más platos destacados de la cocina peruana

• ​Lomo Saltado de Pollo​
  
• ​Ají de Gallina​
  
• ​Ceviche de Pescado ​
  
• ​Leche de Tigre​
  
• ​Anticuchos de Corazón ​
  

Datos de la receta