Ceviche de Pescado Peruano: Receta Tradicional Paso a Paso

El ceviche de pescado es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Su preparación combina pescado fresco, limón, cebolla roja, ají limo y culantro para obtener un plato de sabor cítrico, picante y refrescante.

Aunque la receta utiliza pocos ingredientes, su resultado depende principalmente de la frescura del pescado, el equilibrio del aliño y una preparación rápida. Tradicionalmente se acompaña con camote, choclo, cancha serrana y hojas de lechuga, cuyos sabores dulces y tostados equilibran la acidez y el picante.

Ingredientes

Para el ceviche

• 1 kg de filete de pescado blanco fresco, firme y sin espinas
• 18 a 20 limones peruanos, aproximadamente
• 1 cebolla roja grande o 2 medianas
• 2 ajíes limo
• 4 cucharadas de culantro fresco finamente picado
• 1½ cucharaditas de ajo molido
• 3 a 4 cucharadas de caldo de pescado frío, opcional
• 1½ cucharaditas de sal, aproximadamente
• Pimienta blanca o negra al gusto
• Glutamato monosódico al gusto, opcional

Para acompañar

• 1 taza de cancha serrana
• 2 choclos grandes
• 2 camotes medianos
• 6 hojas de lechuga
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal al gusto

Utensilios

• Tabla para picar
• Cuchillo bien afilado
• Bol grande de vidrio o acero inoxidable
• Exprimidor manual
• Colador
• Cuchara grande
• 2 ollas medianas
• Sartén o cacerola para tostar la cancha

Preparación

1. Prepara las guarniciones: Cocina los camotes enteros en una olla con agua durante 20 a 30 minutos o hasta que estén tiernos. Déjalos entibiar, pélalos y córtalos en rodajas.
2. Cocina los choclos: Retira las hojas y barbas, colócalos en una olla con agua y cocínalos durante 15 a 20 minutos o hasta que los granos estén tiernos. Escúrrelos y córtalos en rodajas gruesas o desgránalos.
3. Tuesta la cancha serrana: Calienta una cucharada de aceite en una sartén o cacerola de fondo grueso. Añade la cancha y una pizca de sal; cocina a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que los granos comiencen a reventar y estén dorados. Retírala y déjala enfriar.
4. Limpia el pescado: Revisa cuidadosamente el filete y retira cualquier espina, resto de piel o parte oscura. Córtalo en cubos uniformes de aproximadamente 1½ a 2 cm.
5. Sazona el pescado: Coloca los cubos en un bol frío de vidrio o acero inoxidable. Añade la sal y una pizca de pimienta, mezcla suavemente y deja reposar durante 2 o 3 minutos mientras preparas los demás ingredientes.
6. Prepara el ají limo: Corta los ajíes por la mitad y retira las venas y semillas si deseas un picante moderado. Pica finamente uno de ellos y corta el otro en rodajas delgadas para decorar.
7. Corta la cebolla. Pela la cebolla y córtala a la pluma, procurando obtener tiras finas. Si tiene un sabor demasiado fuerte, enjuágala rápidamente con agua muy fría y escúrrela bien. Evita dejarla remojando porque perdería sabor y textura.
8. Exprime los limones: Hazlo poco antes de utilizarlos y sin presionar demasiado la cáscara para evitar que sus aceites amarguen el jugo. Cuela las semillas y reserva.
9. Añade los condimentos: Incorpora al pescado el ajo molido, el ají limo picado y la mitad del culantro. Mezcla delicadamente para distribuir los ingredientes sin maltratar los cubos de pescado.
10. Agrega el jugo de limón: Viértelo poco a poco hasta bañar bien el pescado, sin necesidad de sumergirlo por completo. Mezcla suavemente durante aproximadamente 1 minuto.
11. Ajusta el sabor: Prueba el jugo y rectifica la sal, la pimienta y el picante. Si la preparación está demasiado ácida, agrega entre 2 y 4 cucharadas de caldo de pescado bien frío.
12. Incorpora la cebolla: Añade la cebolla a la pluma y el resto del culantro. Mezcla una última vez y deja reposar solamente durante 2 minutos para que el pescado conserve una textura firme y jugosa.
13. Sirve inmediatamente: Coloca una hoja de lechuga en cada plato, distribuye el ceviche con parte de su jugo y acompaña con las rodajas de camote, el choclo y la cancha serrana. Decora con unas rodajas de ají limo.

Consejos para un buen ceviche peruano

• Mantén el pescado refrigerado hasta el momento de cortarlo y preparar el ceviche.
• Utiliza un cuchillo afilado para obtener cubos limpios y evitar maltratar la carne.
• Exprime los limones inmediatamente antes de usarlos.
• No presiones excesivamente la cáscara ni aproveches hasta la última gota, ya que el jugo podría quedar amargo.
• Agrega el limón al final y sirve el ceviche inmediatamente.
• No dejes el pescado marinando hasta que quede completamente blanco: una exposición prolongada al limón endurece y reseca su superficie.
• Añade el caldo solamente si necesitas suavizar la acidez. Debe estar concentrado, frío y sin exceso de sal.
• Prepara primero todas las guarniciones y corta el pescado al final.

Cómo servir el ceviche

El ceviche debe prepararse y servirse en el momento. Coloca una hoja de lechuga como base, distribuye el pescado con su jugo y acomoda a los lados el camote, el choclo y la cancha serrana.

Puede servirse como entrada abundante o como plato principal ligero. El camote aporta dulzor, el choclo suaviza el picante y la cancha añade el contraste crujiente tradicional. Si eres del norte, ya sabes que también lo puedes acompañar con arroz blanco.

¿Qué pescado utilizar para preparar ceviche?

Conviene elegir un pescado blanco de carne firme, sabor suave y sin exceso de grasa. Algunas opciones apropiadas son corvina, lenguado, mero, cojinova o perico, dependiendo de la disponibilidad de cada región.

Más importante que escoger una especie determinada es adquirir el pescado en un establecimiento confiable, mantenerlo refrigerado y utilizarlo en excelentes condiciones.

Seguridad al consumir pescado crudo

El limón modifica el color y la textura del pescado, pero no equivale a una cocción térmica. Utiliza pescado apto para consumo crudo, adquirido en un establecimiento confiable y mantenido siempre refrigerado.

Cuando corresponda por la especie o procedencia, utiliza pescado previamente congelado para reducir el riesgo de parásitos. Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y las personas inmunodeprimidas deben evitar el pescado crudo.

Conservación

No es recomendable guardar el ceviche ya mezclado, pues el limón continuará alterando la carne del pescado y la cebolla perderá su textura. Si necesitas adelantar trabajo, cocina las guarniciones y corta la cebolla previamente, pero conserva todo por separado y refrigerado.

El pescado debe cortarse, sazonarse y mezclarse con el limón poco antes de servir.

Más recetas peruanas populares

• ​Leche de Tigre ​
  
• ​Lomo Saltado​
  
• ​Pollo a la Brasa ​
  
• ​Ají de Gallina​
  
• ​Causa Limeña​
  
• ​Arroz con Pollo​
  
• ​Anticuchos de Corazón ​
  

Datos de la receta